Lo que una copa mal lavada me enseñó sobre el servicio de vino en hostelería

Una copa de vino adecuada puede mejorar la presentación del establecimiento, facilitar el trabajo del personal y ayudar a controlar la cantidad servida. Sin embargo, para recomendarla correctamente no basta con conocer su capacidad o su precio: primero hay que comprender cómo trabaja el establecimiento.

Hace más de ocho años viví una experiencia que resume bastante bien esta forma de entender la hostelería.

En aquella época trabajaba como comercial y preventa del sector. Durante una de mis visitas habituales fui a ver a un cliente al que llamaré Pepe para preservar su identidad.

Pepe nos compraba principalmente papel secamanos, papel higiénico y servilletas. En otras ocasiones le había hablado también de las copas de vino, pero nunca habíamos llegado a tratar el asunto con detenimiento.

Aquella visita fue diferente.

Agosto: menos clientes y más tiempo para observar el negocio

Era agosto y, como sucede habitualmente en muchos establecimientos de la zona centro, el movimiento de clientes había disminuido.

Estos periodos de menor actividad preocupan a los hosteleros, pero también les permiten detenerse y pensar en cuestiones que durante los meses de mayor trabajo pasan inadvertidas: costes, equipamiento, presentación, organización del servicio o productos que podrían mejorar.

Durante nuestra conversación, Pepe me preguntó:

—¿Tú también vendes copas de vino?

Por supuesto que las vendíamos y, de hecho, ya se lo había comentado anteriormente.

Aquello me recordó algo que he comprobado muchas veces: cuando un hostelero tiene el establecimiento lleno, debe atender simultáneamente a clientes, empleados, cocina, proveedores y multitud de problemas cotidianos. En esas circunstancias no siempre puede prestar atención a una propuesta nueva, aunque pueda ser interesante para su negocio.

Antes de recomendar una copa, había que observar las que utilizaba

Le pedí que me enseñara las copas de vino que tenía en el establecimiento.

Lo primero que advertí fue que no estaban quedando correctamente limpias. Presentaban chorretones y unas marcas blanquecinas que, por su aspecto y por las circunstancias concretas del lavado, indicaban que la fase final del aclarado no estaba funcionando como debía y que el abrillantador no estaba cumpliendo correctamente su función.

Le pregunté si tenía algún problema con el lavavajillas.

Me respondió que sí, que era consciente del problema, pero que los técnicos todavía no habían conseguido solucionarlo.

A Pepe le sorprendió que hubiera identificado la posible causa simplemente observando las copas. Le expliqué que durante años también había trabajado con productos químicos destinados al sector Horeca. Había instalado dosificadores y reparado lavavasos y lavavajillas en numerosas ocasiones.

Las marcas que aparecen en una copa pueden tener distintos orígenes:

Una dosificación incorrecta del detergente.
Falta o exceso de abrillantador.
Temperatura inadecuada.
Dureza del agua.
Aclarado insuficiente.
Problemas de funcionamiento o regulación de la máquina.

No todas las manchas significan lo mismo. En aquel caso, el tipo de rastro que presentaban las copas y mi experiencia con estos equipos señalaban hacia un problema en la fase final del lavado.

Una medida provisional mientras llegaba el técnico

Pepe me preguntó si podía reparar el lavavajillas, pero para entonces yo ya no realizaba reparaciones ni vendía productos químicos.

Sí pude ponerlo en contacto con un profesional de confianza que sabía que podía atenderlo correctamente.

Mientras esperaba la reparación, realizamos una prueba puntual para mejorar provisionalmente el acabado de las copas. Aplicamos manualmente una pequeña cantidad de abrillantador en la máquina, introdujimos una cesta con copas de vino y, una vez terminado el ciclo, dejamos que se secaran de manera natural.

El resultado le sorprendió.

Las copas todavía no quedaban como deberían hacerlo con un lavavajillas correctamente regulado, pero la mejora era evidente y podía ayudarle a salir del paso hasta que el técnico solucionara definitivamente la avería.

Esta actuación fue una medida provisional aplicada en una situación concreta y desde la experiencia profesional. No sustituye la revisión técnica del lavavajillas ni debe utilizarse como procedimiento habitual. La dosificación, la máquina y los productos químicos deben revisarse siempre siguiendo las indicaciones de sus fabricantes y, cuando sea necesario, por un técnico cualificado.

La confianza no comienza intentando vender un producto

A partir de aquel momento, Pepe empezó a escucharme y a valorar mis recomendaciones de otra manera.

No se trataba simplemente de venderle unas copas nuevas. Antes había sido necesario observar cómo trabajaba, identificar un problema que afectaba a la presentación del vino y ayudarle a encontrar una solución.

Entonces me preguntó cómo podía mejorar las copas que utilizaba y obtener un mejor rendimiento.

Después de conocer el establecimiento y su forma de servicio, le propuse:

Una copa con un cáliz de menor diámetro que el que estaba utilizando.
Un tipo de vidrio adecuado para las necesidades y la rotación del establecimiento.
Una personalización discreta en la zona inferior de la copa.
Una referencia visual que indicase hasta dónde debía servirse el vino.

En este caso, la personalización no tendría únicamente una función estética o publicitaria. También serviría como una herramienta práctica para el personal.

Una marca de servicio ayuda a controlar cada botella

Cuando cada camarero sirve el vino a ojo, es habitual que existan diferencias entre unas copas y otras. Pueden parecer pequeñas, pero repetidas durante toda la jornada terminan afectando al rendimiento de las botellas y al coste real de cada servicio.

Una marca correctamente situada puede ayudar a:

Mantener una cantidad de vino más uniforme.
Facilitar el trabajo de los camareros.
Mejorar la presentación de las copas.
Controlar el número aproximado de servicios obtenidos de cada botella.
Evitar diferencias excesivas entre distintas personas del equipo.

La medida adecuada dependerá del vino, del precio del servicio, del tipo de establecimiento y de la copa elegida. No existe una cantidad universal que resulte correcta para todos los negocios.

En nuestro artículo sobre cómo elegir una copa según la medida habitual de vino explicamos con más detalle la relación entre capacidad, volumen servido y percepción visual.

El resultado dos meses después

Dos meses más tarde volví a visitar a Pepe.

Me confirmó que el cambio había sido considerable y que la nueva forma de trabajar le había quitado un dolor de cabeza. Las copas se adaptaban mejor al establecimiento y la referencia de servicio facilitaba el trabajo diario.

No fue una transformación complicada ni nació de una solución teórica. Surgió de observar varias cuestiones sencillas:

El estado real de las copas.
El funcionamiento del sistema de lavado.
El diámetro y la forma del cáliz.
El tipo de vidrio apropiado.
La cantidad habitual de vino servida.
La utilidad práctica de una personalización bien colocada.

Qué debe valorarse al elegir copas de vino para un restaurante

No existe una única copa adecuada para todos los restaurantes.

Una copa puede resultar muy atractiva y, sin embargo, no ser la opción más conveniente para un determinado servicio. Antes de recomendarla conviene conocer:

El tipo de establecimiento.
La rotación diaria de las copas.
El sistema de lavado disponible.
La resistencia necesaria.
El espacio de almacenamiento.
La cantidad habitual de vino.
La presencia que se busca sobre la mesa.
La función que tendrá la personalización.

Una copa personalizada puede mostrar el logotipo de un restaurante o una bodega, pero también puede servir como referencia de medida y ayudar a organizar mejor el servicio.

Quienes estén valorando diferentes modelos pueden consultar nuestra categoría de copas de vino personalizadas.

Para dudas generales sobre diseños, técnicas de grabado, archivos y proceso de pedido, también están disponibles nuestras preguntas y respuestas sobre cristalería personalizada.

La experiencia también forma parte del producto

Esta es una de las muchas situaciones que he vivido después de tantos años relacionado con la hostelería.

Algunas enseñanzas importantes no proceden de un catálogo ni de una ficha técnica. Se adquieren observando lo que sucede diariamente detrás de una barra, en una cocina, frente a un lavavajillas o durante una conversación con un hostelero que intenta mejorar su negocio.

Una buena recomendación no consiste en ofrecer la copa más cara ni la más llamativa. Consiste en comprender qué necesita realmente el establecimiento y proponer una solución coherente con su forma de trabajar.

Sobre el autor

Jesús es copropietario de Personalizados Hostelería S.L. y fue propietario de Sass Hostelería, Siempre a su Servicio, empresa que desarrolló su actividad entre 1997 y 2011. Desde 1997 ha trabajado en contacto directo con establecimientos del sector HORECA. Su forma de entender esta actividad parte de una idea sencilla: cada negocio plantea necesidades diferentes y, cuando el objetivo es ayudar al hostelero antes que limitarse a venderle un producto, se construyen relaciones comerciales más útiles y duraderas.