Una llamada que no esperaba
Hace un par de meses me llamó un señor de unos 50 años. Quería montar un restaurante de estilo tradicional español, de esos que echaba de menos de los años 80 y 90. Decía que hoy, cuando paseas por el casco antiguo de cualquier ciudad, encuentras kebabs, comida china, japonesa, de todo… menos un buen restaurante español de toda la vida.
Quería personalizarlo todo: vajilla, cristalería y cubertería. Y todo con un estilo de lujo.
La pregunta que lo cambió todo
Antes de hablar de productos, le pregunté algo sencillo: si podía financiar el proyecto con sus propios ahorros o iba a necesitar un préstamo bancario. Me dijo que necesitaría financiación.
Ahí le cambié el planteamiento. Le pregunté si lo que de verdad echaba de menos era que las copas y los cubiertos llevaran grabados, o si lo que realmente buscaba era volver a comer una cocina tradicional, hecha por un cocinero o cocinera que respetara las recetas de siempre.
Lo que de verdad importa en un restaurante tradicional
Fuimos hablando y le hice un cálculo económico: cuánto se ahorraría pasando de la idea de un restaurante de lujo a un restaurante tradicional bien hecho, sin renunciar a nada importante.
Le expliqué que lo primero, para un cliente, es que la comida esté realmente bien hecha y respete los cánones de siempre. Lo segundo es el servicio: que el personal de sala atienda bien. Hoy en día entras en muchos restaurantes y te reciben con un «hola, chicos», un saludo copiado de fuera que no tiene nada que ver con la tradición del servicio español. El problema no es la edad de quien atiende: es que a muchos chicos y chicas que empiezan en sala nadie les ha enseñado de verdad el trato al cliente, cómo presentar un plato o el protocolo básico de una mesa. Y eso, al final, el cliente lo nota.
Retener al personal y hacer bien los números
Le dije también que si en vez de pagar solo el salario base del convenio subía un 25% el sueldo a cambio de que el personal se comprometiera a trabajar al estilo tradicional, no se le iría nadie, el servicio sería impecable y el cliente volvería.
Y por último, y quizá lo más importante antes de meterse en ningún préstamo: que calculara bien todos los gastos y diseñara una carta que le permitiera multiplicar por lo menos por cuatro el coste del producto. Si no, los números no le iban a salir.
El resultado
Me dio las gracias. Me dijo que le había tirado al suelo toda su idea, pero que tenía razón. Ha montado el restaurante y está ilusionado. Espero que le vaya muy bien.